Pot-au-feu à ma façon

L’été est bien vite passé. Place à l’automne et à ses petits bonheurs culinaires.
À nous le pot-au-feu, un comfort food qui allie simplicité et pur bonheur.
Un plat doudou, réconfortant, que le célebrissime Paul Bocuse louangeait à gogo.

Ingrédients
2 c. à table d’huile d’olive
2 gousses d’ail, émincées
1 kg de joue de bœuf (ou jarrets de boeuf)
2 jarrets de veau
500 g de lard salé de flanc, découenné
1 gros oignon, pelé et piqué de 2 clous de girofle
2 carottes pelées (celles-ci sont pour le bouillon)
2 branches de céleri, coupées en 2
2 c. à table d’herbes salées (ou sel tout simplement)
Poivre
Bouquet garni (dans une étamine, placer 2 branches de thym, 2 branches de marjolaine, 2 feuilles de laurier et bien la ficeler)
450 ml de fond de veau
1/2 tasse de vin blanc
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300 g de carottes, pelées
300 g de panais, pelés
1 navet, pelé et coupé en tranches
4 petites rabioles, pelées, coupées en 2
5 pommes de terre pelées, coupées en 4
½ chou de Savoie, coupé en lanières

Préparation
Préchauffer le four à 300° F.
Dans un très grand chaudron, chauffer l’huile et faire revenir l’ail.
Saisir les viandes, 1 minute de chaque côté.
Déposer l’oignon, les carottes de cuisson, le céleri, les herbes salées ou sel, le poivre et le bouquet garni, le fond de veau et le vin.
Remplir le chaudron d’eau froide.
Amener à ébullition.
Couvrir.
Enfourner pendant 3 h.
Après ce temps, retirer les carottes de cuisson, l’oignon et le céleri. *
Goûter le bouillon, ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter le reste des légumes.
Couvrir et continuer la cuisson au four pendant environ 40 minutes.

Pour servir : dans des assiettes à soupe, répartir une petite quantité de viande et de légumes. Verser le bouillon par dessus.
Accompagner de moutarde de Dijon, de cornichons, de raifort, ou d'un peu de vinaigre de champagne pour accompagner le chou.
 
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* Ces ingrédients seront trop mous pour le service, ils étaient utilisés pour la préparation du bouillon.