Cet osso buco fleure merveilleusement bon et sera un pur régal. Ce plat réconfortant est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant le plat typique de la culture culinaire lombarde. Osso Buco ou littéralement "os troué" est le comfort food le plus prisé du moment!
J'ai suivi les conseils de François Chartier pour accompagner ce met. Il propose un vin toscan, Villa Antinori, vin pulpeux et très riche aromatiquement. Effectivement c'était parfait.
L'osso buco appelle de magnifiques vins rouges italiens, à la fois puissants et souples.
J'ai suivi les conseils de François Chartier pour accompagner ce met. Il propose un vin toscan, Villa Antinori, vin pulpeux et très riche aromatiquement. Effectivement c'était parfait.
L'osso buco appelle de magnifiques vins rouges italiens, à la fois puissants et souples.
Pour 6 personnes
Ingrédients
1/4 de tasse d'huile d'olive
8 jarrets de veau de lait
200 g de pancetta
2 oignons hachés
6 gousses d’ail, pilées
2 sacs de 700 g de légumes à soupe*
500 ml de jus V8
500 ml de bouillon de poulet ou eau
1 branche de thym
1 anis étoilé
1 écorce d'orange
4 c. à table de farine
1 tasse de vin blanc
200 g de fond de veau
Sel, poivre
Préparation
Dans une étamine, placer le thym, l'anis étoilé et l'écorce d'orange. Nouer l'étamine à l'aide d'une corde de coton.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile à feu vif et colorer les jarrets de chaque côté. Saler, poivrer. Réserver.
Dans une grande casserole en fonte, chauffer l'huile à feu vif.
Faire fondre la pancetta.
Saisir les oignons, l'ail, les légumes.
Saler, poivrer. (attention, saler très très peu si votre bouillon l'est déjà)
Saupoudrer de farine.
Mélanger et cuire environ 2 minutes.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter le reste des ingrédients (sauf les jarrets).
Bien mélanger. Ajouter les jarrets.
Déposer l'étamine.
Amener à ébullition.
Couvrir et cuire au four à 325° F. pendant 3 heures (ou verser dans la mijoteuse et laisser cuire 5 heures à T° maximale).
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Retirer l'étamine.
Servir l'osso buco accompagné d’une purée de pommes de terre, d’un risotto ou de papardelles.
Le petit plus facultatif: Servir avec une chermoula et de l'ail confit pour changer un peu de la fameuse gremolata.
* Pourquoi des sacs de légumes à soupe (frais non congelés svp) ?
J’utilise toujours ces sacs de légumes frais et coupés car on y gagne un temps fou, le temps sauvé est énorme.
Ce mélange est composé de carottes, oignons, navets, céleri déjà coupés en mirepoix.
Gremolata façon Chermoula
Ingrédients
Le zeste de 2 oranges
Le zeste de 2 citrons
2 gousses d’ail pilées
1 bouquet de coriandre
4 tranches de pain grillé, refroidi ou de la chapelure déjà prête
2 échalotes vertes, coupées en 3
2 c. à table d'huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Placer tous les ingrédients dans le robot culinaire.
Bien mixer.
Servir pour accompagner l’Osso Buco
Ail confit
Ingrédients
4 têtes d’ail en chemise
Huile d’olive
1 branche de thym
Fleur de sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 400°F.
Couper le dessus des têtes d'ail.
Sur une tôle à pâtisserie, poser un grand papier d’aluminium.
Y déposer les têtes d’ail, les badigeonner d’huile, saler, poivrer.
Ajouter la branche de thym.
Refermez le papier afin de former une papillote.
Enfournez pendant 40 min.
L’ail doit être fondant.
Sortir du four, laissez tiédir avant de servir.
Ingrédients
1/4 de tasse d'huile d'olive
8 jarrets de veau de lait
200 g de pancetta
2 oignons hachés
6 gousses d’ail, pilées
2 sacs de 700 g de légumes à soupe*
500 ml de jus V8
500 ml de bouillon de poulet ou eau
1 branche de thym
1 anis étoilé
1 écorce d'orange
4 c. à table de farine
1 tasse de vin blanc
200 g de fond de veau
Sel, poivre
Préparation
Dans une étamine, placer le thym, l'anis étoilé et l'écorce d'orange. Nouer l'étamine à l'aide d'une corde de coton.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l'huile à feu vif et colorer les jarrets de chaque côté. Saler, poivrer. Réserver.
Dans une grande casserole en fonte, chauffer l'huile à feu vif.
Faire fondre la pancetta.
Saisir les oignons, l'ail, les légumes.
Saler, poivrer. (attention, saler très très peu si votre bouillon l'est déjà)
Saupoudrer de farine.
Mélanger et cuire environ 2 minutes.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter le reste des ingrédients (sauf les jarrets).
Bien mélanger. Ajouter les jarrets.
Déposer l'étamine.
Amener à ébullition.
Couvrir et cuire au four à 325° F. pendant 3 heures (ou verser dans la mijoteuse et laisser cuire 5 heures à T° maximale).
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Retirer l'étamine.
Servir l'osso buco accompagné d’une purée de pommes de terre, d’un risotto ou de papardelles.
Le petit plus facultatif: Servir avec une chermoula et de l'ail confit pour changer un peu de la fameuse gremolata.
* Pourquoi des sacs de légumes à soupe (frais non congelés svp) ?
J’utilise toujours ces sacs de légumes frais et coupés car on y gagne un temps fou, le temps sauvé est énorme.
Ce mélange est composé de carottes, oignons, navets, céleri déjà coupés en mirepoix.
Gremolata façon Chermoula
Ingrédients
Le zeste de 2 oranges
Le zeste de 2 citrons
2 gousses d’ail pilées
1 bouquet de coriandre
4 tranches de pain grillé, refroidi ou de la chapelure déjà prête
2 échalotes vertes, coupées en 3
2 c. à table d'huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Placer tous les ingrédients dans le robot culinaire.
Bien mixer.
Servir pour accompagner l’Osso Buco
Ail confit
Ingrédients
4 têtes d’ail en chemise
Huile d’olive
1 branche de thym
Fleur de sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 400°F.
Couper le dessus des têtes d'ail.
Sur une tôle à pâtisserie, poser un grand papier d’aluminium.
Y déposer les têtes d’ail, les badigeonner d’huile, saler, poivrer.
Ajouter la branche de thym.
Refermez le papier afin de former une papillote.
Enfournez pendant 40 min.
L’ail doit être fondant.
Sortir du four, laissez tiédir avant de servir.
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